Bacalhau al Pil Pil

Receita do país Basco

1 porção
200 g de bacalhau dessalgado em posta .

Retire as espinhas com uma pinça própria.
Numa caçarola, cubra a posta com azeite, frite alho em lâminas e quando começarem a amarelar, retire-as e retire também a caçarola do fogo para que o azeite amorne.

Enxugue o bacalhau com um pano e disponha-o com a pele para baixo no azeite .

Vá movendo a caçarola num movimento de vai-vem circular e, nunca deixe ferver o azeite, quando começar a fazer bolhinhas retire do fogo e mantenha o movimento.

Volte ao fogo e retire as vezes que forem necessárias para evitar que ferva.

Dependendo do fogão, em 30 minutos já deve ter uma maionese (pil pil) obtida através da emulsão do azeite com a gelatina libertada pela pele do bacalhau.

Disponha o molho sob a posta e os alhos que préviamente fritou.

Se for cozinhar mais de uma posta, a caçarola tem que ter tamanho suficiente que permita haver algum espaço entre as postas, para que estas se possam movimentar "batendo" deste modo a maionese. Se por acaso ao fim do tempo ainda não obteve a consistência desejada, retire o bacalhau e com um batedor de arames de uma mexida muito ligeira que rapidamente emulsionará o molho. Se precisar, acrescente um pouco mais de azeite.

Pepita Rodriguez, atriz, espanhola da Andalucia, cozinheira de mão cheia , me levou a loucura quando experimentei pela primeira vez essa iguaria feita por ela e sua panela mágica importada da Espanha. A tal panela, faz os movimentos circulares num bamboleio de mestre.

Aí mora o segredo do pil pil.